4 libri di cucina dell’Est che mi sono regalata con gioia

libri di cucina dell'Est

Un aspetto che nei miei viaggi è sempre stato molto carente, lo ammetto, è il cibo. Non che non mi piaccia mangiare (anzi), semplicemente mi hanno sempre attirata di più altri aspetti delle culture a cui mi avvicino. Spesso in viaggio ho mangiato poco e spartano, perché preferivo spendere i miei soldi in altro. Pian piano ho iniziato a concedermi qualche pasto tipico, rendendomi conto che mi stavo perdendo una gran fetta di esperienze paradisiache. E di vera e propria cultura. Ecco perché oggi parliamo di cucina sovietica, o, meglio di cucina dell’Est.

Non volevo traumatizzarvi con questa premessa, eh: ho vissuto a riso e fagioli per settimane intere, ma è stato un momento di cecità. Ora poi che l’amour mi ha portata in Toscana non posso certo più negarmi al buon cibo. Insomma, quando viaggio mangio al volo, ma mica mi cucino la pasta al sugo tutte le sere.

Specialmente dopo aver viaggiato tanto in Caucaso e in Asia Centrale, paesi ricchi di spezie tanto aromatiche quanto sconosciute, di tradizioni millenarie e dalla varietà culinaria impressionante, ho capito che dovevo un attimino ripigliarmi sul fronte cibarie.
La folgorazione definitiva è avvenuta grazie ad Elena, la mia compagna di tè pomeridiani e ghiotte cene milanesi, il giorno in cui ci siamo conosciute dal vivo. Perché prima eravamo solo segrete ammiratrici dei rispettivi blog – se non la conoscete già, lei è una specie di guru su San Francisco. La prima volta che sono entrata in casa sua mi ha piazzato sotto gli occhi quello che forse è il sommo capolavoro dei libri (fotografici) di cucina: Samarkand. Non voglio anticiparvi tutto il succo del libro, ma da lì ho deciso che avrei potuto fare un investimento (per la mia tirchiaggine 20€ lo sono) e comprarmelo anch’io, rivivendo ogni singolo minuto del mio viaggio in Asia Centrale mentre spignatto cercando di fare un leggendario plov.

Ma arriviamo al dunque. Dopo aver cucinato, mangiato, sfogliato, sbavato e invidiato le capacità scrittorie e fotografiche delle autrici per mesi, ho intravisto – per puro caso – una foto su Instagram di un libro di cucina chiamato Kaukasis. Google alla mano, ho scoperto una figura di chef e scrittrice tanto affascinante quanto semplice e umile: Olia Hercules, una ragazza ucraina laureata in traduzione che, caduta da cavallo sulla via per Damasco, ha deciso di darsi alla cucina, divulgando i tesori illibati delle terre dell’Est. Dopo una gavetta da Ottolenghi a Londra (cioè) ha fatto carriera e pubblicato due libri: Mamushka, di cucina ucraina e non solo, e Kaukasis, di cucina caucasica.

Potete immaginare dove sono rapidamente finiti i miei risparmi. Presa da questo novello amore, ho deciso di scrivere un post su questi libri di cucina sovietica, che però hanno radici molto, molto più antiche dell’URSS. Sono a loro modo libri di cucina etnica est europea, che il Corriere ha infelicemente definito new ethnic. Perché, meglio tardi che mai, gli inglesi si sono accorti che il cibo in Est Europa non è solo minestra e patate, ma è addirittura cool.

Insomma, chiamateli come volete, ma la cucina dell’Est Europa ha comunque radici ben più lontane, ancora più ad Est. Ecco perché in tutti questi libri è impossibile non ricollegarsi al Caucaso, all’Iran, all’Asia Centrale – una linea ferroviaria antica e solida.
Prossima fermata: via della Seta.

4 libri di cucina dell’Est che mi sono regalata con gioia

1. Samarkand: Recipes and stories from Central Asia and the Caucasus

Se non siete appassionati (o ossessionati, il passo è breve e pericoloso) di Via della Seta, state certi che dopo due pagine di Samarkand lo diventerete. Fotografie (di viaggio e di cibi) spettacolari, piccoli racconti, incontri, avventure sparsi qui e lì, e uno sfondo ben più ampio sugli usi e costumi culinari dell’area. Insomma, oltre alle ricette la carne al fuoco è tanta ed è di primissima qualità. Ho imparato (e imparo) moltissimo sfogliando a tempo perso un mix perfetto tra un libro di fotografia, un ricettario originalissimo per cucinare qualcosa di diverso per gli amici, e un emozionante racconto di viaggio che parte dai passi innevati del Kirghizistan e atterra nei mercati di Samarcanda, spingendosi fino ai deserti dell’Afghanistan, agli ebrei di montagna dell’Azerbaijan e alla frutta secca georgiana.

Ho passato a PrinceOfPersia alcune ricette e, assieme alla maestria pugliese di MamaAfrika, hanno preparato una cena georgiana strabiliante a base di khinkali, badrijani nigvizit, borshch senza carne e persino tè allo zenzero. Niente male, no? Il plov uzbeco, un ricchissimo “risotto”, è superbo.

Tesoro, oggi si mangia afghano, ok?

Al momento, disponibile solo in inglese su Amazon. € 19.90 circa.

2. Kaukasis: the culinary journey through Georgia, Azerbaijan & beyond

Ve l’ho detto prima. Scavavo nei meandri di Instagram quando mi sono imbattuta nel profilo di Annachiara, che aveva pubblicato una foto di un misterioso libro di cucina chiamato Kaukasis. Sulla scia dell’entusiasmo per Samarkand, mi sono lanciata in ricerche che non hanno fatto che fomentare la mia esaltazione. Se ci aggiungiamo che poi Annachiara sul suo profilo ha interpellato proprio Olia Hercules, la giovane chef e autrice del libro, che mi ha risposto in italiano… Come potevo non sciogliermi?

La fotografia compete con quella di Samarkand. Il libro ha un taglio più introspettivo, riflessivo, le foto sono istantanee del viaggio di Olia e degli incontri, le ricette spesso portano il nome della bàbushka da cui l’autrice ha appreso la variante del piatto che propone. Con Kaukasis ha scritto un libro di cucina caucasica, perché è impossibile definire altrimenti il tessuto variopinto e a maglie strette che è la cucina del mio crocevia a cavallo tra Oriente e Occidente preferito. In realtà si concentra sulla cucina georgiana, sulla cucina dell’Azerbaijan e su quella del Nagorno Karabakh, ma non mancano echi dalle altre decine di popoli li circondano.

Ricette semplici e sintetiche – ma sempre con una storia dietro – che propongono alternative più “occidentali” agli ingredienti difficili da reperire. Bellissimi i titoli dei capitoli, precisissimo e completo l’inserto finale con informazioni pratiche per reperire anche gli ingredienti più difficili. Mi è piaciuto il fatto che ci siano non solo piatti completi ma anche salse, mix di spezie, mix di erbe aromatiche e molti consigli su come usarle anche assieme ai cibi più standard. Più che un ricettario è un vero e proprio ritratto a 360° della mentalità culinaria caucasica, che va capita molto prima di assaggiare anche la pietanza più famosa. Uno dei migliori libri di cucina da regalare agli appassionati di Caucaso e di cibo. Accuratezza massima addirittura tarata sulle singole città e regioni dei Paesi.

Al momento ancora in inglese, disponibile su Amazon. € 24 circa.

3. Mamushka: 100 ricette dall’Ucraina e dintorni

Dopo Kaukasis, e alla vigilia del mio terzo viaggio in Ucraina, mi sono decisa a comprare anche Mamushka, il primo libro di Olia Hercules. Se pensate che la tradizione culinaria ucraina sia cavolo, patate e tristezza vi sbagliate di grosso. Mamushka è una storia di una grande famiglia dalle origini sparse in tutto l’Est, e quindi una continua sorpresa. L’Ucraina, e chi mi segue da più tempo già lo sa, è un incredibile, per non dire esagerato, mix di culture. Tribù turchiche, popoli slavi, qualche sparuto tedesco scampato alle deportazioni, per non parlare degli armeni, ebrei, italiani e non solo che abitavano le sue città portuali. In Ucraina c’è il mare – l’immenso mare nero senza isole -, ci sono montagne verdi e incontaminate, i grandi fiumi che inondano le pianure, l’immensa, solitaria steppa degli uccelli, degli aironi e dei girasoli. Un paese così ricco e vivace ha naturalmente una cucina ricca, varia, allineata al ritmo delle stagioni.

Disponibile su Amazon anche in italiano. € 20 circa.

4. A taste of Persia: a cook’s travel through Armenia, Georgia, Azerbaijan, Iran and Kurdistan

Presa dalla foga dei saldi su Amazon, ho trovato questo libro usato a un prezzo stracciato, così ho deciso di allargarmi sul lato persiano della cucina caucasica. Il libro è molto grosso e propone davvero un’infinità di ricette per tutti i gusti, facili da consultare per argomento. Vi dirò in sincerità che A taste of Persia non regge il confronto con gli altri. La fotografia spesso è approssimativa, cerca di emulare lo stile di Samarkand ma rimanendo ben sotto il suo livello. Le ricette sono molto semplici (punto positivo), ma scritte per l’americano medio. Ci sono riferimenti dell’universo America troppo generici che un europeo non coglie (tipo l’allspice mix, ma che diavolo è?) e che chiaramente non corrispondono alle ricette reali. Poi, tutte le unità di misura sono americane e non convertite in unità decimali. E scusate se sono vecchio stile, ma a misurare in once proprio non ce la faccio.

Insomma, come libro di ricette va abbastanza bene, è molto vario, copre molte ricette tipiche-generiche e le rende semplici da cucinare. La loro ricetta del khachapuri georgiano è semplicissima ed efficace, è venuto molto buono. Quanto a libro di viaggio e d’ispirazione, che sfoglio con piacere godereccio mentre preparo una festa tra amici, non ci siamo proprio. Forse ha avuto troppa ambizione nel voler coprire zone sì vicine e connesse, ma comunque molto varie e distanti geograficamente, come la Georgia, il Kurdistan, l’Azerbaijan, la Turchia e l’Iran. Gli altri tre libri sono più specifici ma anche più precisi.

In inglese, su Amazon. €28 circa.

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