Oggi vi consiglio 6 libri di cucina dell’Est e di cucina sovietica che mi sono regalata negli anni, e che sono molto più di libri di ricette di cucina esteuropea: sono dei piccoli capolavori fotografici e culturali che è bello avere a casa per placare gli attacchi di ostalgie.
Anche se nella mia vita il buon gusto culinario è entrato parecchio tardi, un decennio di viaggi a Est ha forzatamente e progressivamente aperto una voragine su tutto ciò che è mangereccio dal meridiano 13 in poi. Sono stati il Caucaso e l’Asia Centrale, ma anche l’Ucraina, paesi ricchi di spezie tanto aromatiche quanto sconosciute, di tradizioni millenarie e dalla varietà culinaria impressionante, a spalancarmi gli occhi.
La folgorazione definitiva è avvenuta grazie alla mia amica Elena – se non la conoscete già, lei di Stati Uniti e cultura americana sa praticamente tutto. La prima volta che sono entrata in casa sua mi ha piazzato sotto gli occhi quello che forse è il sommo capolavoro dei libri (fotografici) di cucina: Samarkand. Da lì non ho resistito e me lo sono comprato anch’io, rivivendo ogni singolo minuto del mio viaggio in Asia Centrale mentre spignattavo cercando di fare un leggendario plov.
Dopo aver cucinato, mangiato, sfogliato, sbavato e invidiato le capacità scrittorie e fotografiche delle autrici per mesi, mi sono imbattuta – folgorazione totale – nella figura tanto affascinante quanto semplice e umile della chef e scrittrice Olia Hercules, di origine ucraina ma di stanza a Forest Gate, Londra Est, che ha deciso di darsi alla cucina, divulgando i tesori illibati delle terre dell’Est. Dopo una gavetta da Ottolenghi a Londra ha fatto carriera e pubblicato il suo primo libro: Mamushka, che già dal nome lascia trapelare il carattere familiare e personale delle ricette che contiene.
Potete immaginare dove sono rapidamente finiti i miei risparmi. Ecco quindi alcuni libri di cucina sovietica, dalle radici lontanissime. Sono a loro modo libri di cucina etnica est europea, che alcune testate occidentali hanno infelicemente definito new ethnic. Perché, meglio tardi che mai, gli inglesi si sono accorti che il cibo in Est Europa non è solo minestra e patate, ma è addirittura cool.
Insomma, chiamateli come volete, ma la cucina dell’Est Europa ha comunque radici ben più lontane, ancora più ad Est. Ecco perché in tutti questi libri è impossibile non ricollegarsi al Caucaso, all’Iran, all’Asia Centrale – una linea ferroviaria antica e solida.
Prossima fermata: via della Seta.
6 libri di cucina dell’Est che mi sono regalata con gioia
1. Samarkand: Recipes and stories from Central Asia and the Caucasus
Se non siete appassionati (o ossessionati, il passo è breve e pericoloso) di Via della Seta, state certi che dopo due pagine di Samarkand lo diventerete. Fotografie (di viaggio e di cibi) spettacolari, piccoli racconti, incontri, avventure sparsi qui e lì, e uno sfondo ben più ampio sugli usi e costumi culinari dell’area. Insomma, oltre alle ricette la carne al fuoco è tanta ed è di primissima qualità.
Ho imparato (e imparo) moltissimo sfogliando a tempo perso un mix perfetto tra un libro di fotografia, un ricettario originalissimo per cucinare qualcosa di diverso per gli amici, e un emozionante racconto di viaggio che parte dai passi innevati del Kirghizistan e atterra nei mercati di Samarcanda, spingendosi fino ai deserti dell’Afghanistan, agli ebrei di montagna dell’Azerbaijan e alla frutta secca georgiana.
Tesoro, oggi si mangia afghano, ok?
Disponibile su Amazon, Mondadori e Feltrinelli. La nuova edizione ha la copertina verde, ma è lo stesso libro. Circa 30€ cartaceo, 4€ ebook.
2. Kaukasis: the culinary journey through Georgia, Azerbaijan & beyond
Sulla scia dell’entusiasmo per Samarkand, mi sono lanciata in ricerche che non hanno fatto che fomentare la mia esaltazione.
La fotografia di Kaukasis compete con quella di Samarkand. Il libro ha un taglio più introspettivo, riflessivo, le foto sono istantanee del viaggio di Olia e degli incontri, le ricette spesso portano il nome della bàbushka da cui l’autrice ha appreso la variante del piatto che propone. Con Kaukasis ha scritto un libro di cucina caucasica, perché è impossibile definire altrimenti il tessuto variopinto e a maglie strette che è la cucina del mio crocevia a cavallo tra Oriente e Occidente preferito. In realtà si concentra sulla cucina georgiana e sulla cucina dell’Azerbaijan, ma non mancano echi dalle altre decine di popoli li circondano, come le focacce ossete o i piatti dei misteriosi ebrei di montagna dell’Azerbaijan.
Ricette semplici e sintetiche – ma sempre con una storia dietro – che propongono alternative più “occidentali” agli ingredienti difficili da reperire. Bellissimi i titoli dei capitoli, precisissimo e completo l’inserto finale con informazioni pratiche per reperire anche gli ingredienti più difficili. Mi è piaciuto il fatto che ci siano non solo piatti completi ma anche salse, mix di spezie, mix di erbe aromatiche e molti consigli su come usarle anche assieme ai cibi più standard. Più che un ricettario è un vero e proprio ritratto a 360° della mentalità culinaria caucasica, che va capita molto prima di assaggiare anche la pietanza più famosa. Uno dei migliori libri di cucina dell’Est da regalare agli appassionati di Caucaso e di cibo. Accuratezza massima addirittura tarata sulle singole città e regioni dei Paesi.
Al momento ancora in inglese, lo trovate su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa €23 cartaceo, 4€ ebook.
3. Mamushka: 100 ricette dall’Ucraina e dintorni
Dopo Kaukasis, e alla vigilia del mio terzo viaggio in Ucraina (aggiornamento 2 gennaio 2023: solo un cuore spezzato e nessuna altra parola), mi sono decisa a comprare anche Mamushka, il primo libro di Olia Hercules. Se pensate che la tradizione culinaria ucraina sia cavolo, patate e tristezza, mi dispiace tanto ma vi sbagliate di grosso. Mamushka è la storia di una grande famiglia dalle origini sparse in tutto l’Est, e quindi una continua sorpresa. L’Ucraina, e chi mi segue da più tempo già lo sa, è un incredibile, per non dire esagerato, mix di culture. Tribù turciche, popoli slavi, qualche sparuto tedesco scampato alle deportazioni, per non parlare degli armeni, ebrei, italiani e non solo che abitavano le sue città portuali. In Ucraina c’è il mare – l’immenso Mar Nero senza isole -, ci sono montagne verdi e incontaminate, i grandi fiumi che inondano le pianure, l’immensa, solitaria steppa degli uccelli, degli aironi e dei girasoli. Un paese così ricco e vivace ha naturalmente una cucina ricca, varia, allineata al ritmo delle stagioni.
La misteriosa terra nera e fertile rende le sue verdure tra le più buone che abbia mai mangiato.
Una sola nota: la traduzione italiana è veramente fatta male e imprecisa. Se non avete problemi con l’inglese, prendetelo in lingua originale.
Disponibile anche in italiano, su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa 29€, cartceo, 4€ ebook.
4. Summer Kitchens: Recipes and Reminescences from Every Corner of Ukraine
Il terzo libro di Olia Hercules è un piccolo capolavoro che supera persino Kaukasis e Mamushka. Ci sono molte più ricette vegetariane e Olia ha iniziato a usare anche il lievito madre (per esempio, c’è una versione leggermente diversa dei pampushky di Mamushka, ma fatti con il lievito madre). Le ricette sono praticamente tutte ucraine e dei molti popoli che la abitano, con qualche bella eccezione (come i peperoni gagaùzi, dalla Moldavia meridionale). Tutte le ricette che ho provato erano strepitose, dalla torta di polenta e mele all’insalata di fagioli e miele. Le foto sono splendide, ma che ve lo dico a fare! È anche un volume veramente spesso e ricco di ricette.
Il filo conduttore è molto tenero e si focalizza sulla cucina estiva – ma non per l’estate e basta, anzi! Ha l’essenza del cucinare per l’inverno che arriva. C’è molto spazio a conserve anche insolite, come le pere affumicate e i vasetti di verdure fermentate. Tutto il buono dell’estate, preparato nelle cucine all’aperto di campagna, perché duri fino alla fine dell’inverno.
Lo trovate, in inglese, su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa 30€
5. Salt&Time: Recipes from a Modern Russian Kitchen
Alissa Timoshkina ha l’approvazione di Olia Hercules e pubblica questo libro dalla copertina seducente per provare che la cucina russa è molto più di zuppe, grechka e cetriolini. Cresciuta a Omsk, in Siberia, prima di emigrare nel Regno Unito, il libro raccoglie il vasto melting pot di culture che si intersecano tutt’ora nelle grandi città della Siberia occidentale. Dalle conserve sottaceto coreane, a piatti tipici della tradizione ebraica, fino a contaminazioni centroasiatiche: questa è la cucina russa contemporanea. Il tocco siberiano sta nelle erbe e nelle bacche, nei pel’meni fumanti, negli aromatici pinoli di cedro autoctono della regione. Non è un libro di cucina tradizionale, ma un buon tentativo di riqualificare in chiave moderna un Paese sconfinato, la cui cucina non merita di essere appiattita e banalizzata.
Disponibile in inglese su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa 23€. cartaceo, 4€ ebook.
6. Libri di cucina dell’Est e sovietica: il libro sul cibo gustoso e sano
L’ultimo libro non si compra su Amazon, ma nel vostro mercatino delle pulci post-sovietico preferito. Spesso chi vende libri usati ne ha una copia, anche se non la mette in mostra, basta chiedere. La kniga o vkusnoj i zdorovoj pišče, il libro sul cibo gustoso e sano, è il volumoso manuale di ricette sovietiche che ha cambiato il modo di mangiare di milioni di cittadini sovietici in tutte le repubbliche, dall’Estonia al Tagikistan. Pubblicato per la prima volta nel 1939 su volere della mente culinaria sovietica di origine armena, Anastas Mikoyan, l’edizione che la consacrerà per sempre nel Pantheon dei libri di cucina è però quella del 1952, che si apre con una (inquietante) citazione di Stalin sul vivere culturale, e che vendette milioni di copie.
Morto Stalin, la pagina verrà rimossa dalle edizioni dal 1956 e successive, mentre la kniga continuerà a evolversi e aggiornarsi con nuove ricette fino agli sgoccioli dell’Unione Sovietica. Ogni edizione è una bellissima immagine del suo tempo, con ricette che riflettono il gusto e l’estetica di ogni decennio sovietico. Un libro sul cibo sovietico dallo sconfinato valore affettivo per milioni di persone, ma anche culturale per chi in Unione Sovietica non ha vissuto. Da avere. Il mio l’ho scelto tra diverse edizioni (alla fine ho preso quella del 1955) al Vernissage di Erevan, in Armenia.
La storia della kniga riaffiora anche in uno dei libri più famosi di Anya Von Bremzen, “L’arte della cucina sovietica“. Von Bremzen è autrice anche del libro di ricette “Please to the Table: the Russian Cookbook“. Che in realtà prende, come sempre, tantissimo anche dalle cucine ex sovietiche ma non russe.
Abbiamo raccontato l’incredibile storia di Anastas Mikoyan e di questo libro di cucina sovietica in 01.04 All you need is plov, l’episodio di Cemento podcast dedicato alla cucina sovietica.
Libri di cucina esteuropea in lista dei desideri
Libri di cucina baltica
Segnalo “Baltic: New&Old recipes Estonia Latvia Lithuania“, che sembra molto curato e interessante, firmato da Simon Bajada.
Su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store
Libri di cucina georgiana
Tra i libri di cucina dell’est che vorrei di più c’è “Supra: a feast of Georgian cooking” di Tiko Tuskadze, forse il libro attualmente più completo e famoso dedicato solamente alla cucina georgiana.
Su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store
Libri di cucina rumena
“Carpathia: Food from the Heart of Romania” sembra un giubilo di cibi succosi, verdure mature e sapori caserecci.
Su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store
Dal Mar Nero all’Asia Centrale
“Black Sea: Dispatches and Recipes, Through Darkness and Light” tra i libri di cucina dell’Est e sovietica invece è dedicato a tutta l’area del Mar Nero ed è opera di Caroline Eden, la stessa autrice scozzese di Samarkand, che ha di recente pubblicato anche “Red Sands: Reportage and Recipes Through Central Asia, from Hinterland to Heartland“
Libri di cucina esteuropea citati nell’articolo
Black Sea: Dispatches and recipes, Through Darkness and Light: su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa 30€ cartaceo, 10€ ebook.
Red Sands: Reportage and Recipes Through Central Asia, from Hinterland to Heartland: su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa 24€ cartaceo, 10€ ebook.
L’arte della cucina sovietica: su Amazon, Feltrinelli e Mondadori Store. Circa 20€ cartaceo, 10€ ebook.
Please to the Table: the Russian Cookbook: su Amazon, Feltrinelli. Circa 16€ cartaceo.
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A presto!
