Georgia: cosa si mangia e quali cibi provare perché sia amore

Tornata dal mio mese a Tbilisi passato a girovagare per palazzi dalla bellezza decadente, sconfinate periferie sovietiche e panorami sempre più mozzafiato, il tutto sempre strafogandomi di khachapuri appena sfornato, khinkali party con amici georgiani e altre prelibatezze meno conosciute, ho pensato di mettere mano a questa guida essenziale ma assolutamente non completa sul cosa si mangia in Georgia.

La cucina di questa piccola repubblica caucasica, anche per noi (viziatissimi) italiani è sorprendentemente ricca, gustosa e variegata. E soprattutto regionale. Da sconfinate zone aride dove sverna ancora il leopardo del Caucaso a picchi altissimi dalle nevi perenni, scogliere che colano a picco nel mare divorate da piante e fiori quasi tropicali, a dolci colline ricoperte di noccioleti, piantagioni di tabacco e di tè. In un paese con una tale varietà di paesaggi in così poco spazio, può non esserci una cucina regionale straordinariamente ricca e gustosa?

Oltre i khinkali e il solito khachapuri imeruli c’è davvero molto, molto di più.

Georgia: cosa si mangia

Ma quindi cosa mangiare in Georgia? Per i georgiani la cucina è una questione serissima attorno a cui ruota ogni festa, ogni celebrazione, la vita familiare e quella sociale. Il vino, il pane, gli abbinamenti tra sapori: tutto ha un senso, un significato ancestrale e sociale attualissimo al contempo che solo pochi popoli al mondo possono capire bene come noi. Ecco perché se partirete per un viaggio in Georgia vi conviene partire preparati il più possibile: rischiereste di perdervi la parte più gustosa e viva della cultura.

Sua maestà il khachapuri

Il khachapuri non è solo un piatto inoffuscabile e leggendario della genialità, gioiosità e golosità della cucina georgiana, ma una vera e propria rivoluzione che accadrà all’interno delle vostre vite. È la glorificazione perfetta del concetto di comfort food, un qualcosa che non può non piacere e che non stufa mai grazie alle sue molte varianti. Per un georgiano, il nome è trasparente: khach’o significa “cagliata” e p’uri significa “pane”. Pare addirittura che esistano ben 53 varianti di khachapuri in Georgia, paese dove ogni regione o villaggio ha le sue tradizioni culinarie. Non c’è un khachapuri più tipico o tradizionale degli altri: ogni regione ha il suo. I più noti e reperibili a Tbilisi e nelle grandi città sono quelli che vi racconto in questo post. Iniziate a prendere appunti: il khachapuri è il primo piatto (sia in versione streetfood sia al ristorante) da mangiare in Georgia.

Micro nota nerd-linguistica: userò i nomi georgiani dei khachapuri, ma può darsi che li abbiate sentiti anche nella loro versione russa. Khachapuri po-adjarskij, po-megrel’skij e così via. Non preoccupatevi: stiamo parlando della stessa cosa.

Il tutto si presenta sostanzialmente come un pane o una focaccia ripiena di un formaggio fresco, leggermente salato e molto saporito: l’imeruli. Esistono moltissime varietà di khachapuri e la migliore versione di ciascuna va assaggiata (ovviamente) nella regione di cui è originaria. Il più semplice e diffuso è il khachapuri imeruli, disco tondo, ripieno di formaggio imeruli (una specie di feta freschissimo di latte vaccino) e con un buchino al centro. Appena sfornato è semplicemente divino, viene venduto in tutte le panetterie del paese ma quello più autentico si assaggia appunto in Imereti, la regione con capoluogo Kutaisi (secondo alcuni, quelli di Zestaponi e Shorapani sono i migliori). Un ottimo khachapuri imeruli rimane sempre il mio preferito. Il migliore l’ho effettivamente assaggiato a Zestaponi, in un ristorante senza pretese ma dalla cucina pazzesca, Elos Duqani.

Nella regione del Samegrelo, famosa per essere quella con la tradizione culinaria più gustosa, il khachapuri viene fatto invece con il formaggio esterno e fuso sopra il disco di pane. Assomiglia più a una pizza al formaggio: si chiama khachapuri megruli.

Il khachapuri più grasso, amato e soprattutto instagrammabile è quello acharuli (o adjaruli): ha una caratteristica forma a barchetta, un uovo e un pezzetto di burro al centro, la pasta è decisamente più simile a quella del pane e si mangia staccando le due estremità e mescolando l’uovo insieme al ripieno al formaggio. Certi ristoranti a Tbilisi propongono anche una versione più leggera (si fa per dire) in cui la mollica dei bordi viene rimossa: la migliore, secondo me!

In Agiaria si trova anche il khachapuri lazuri, esteticamente più simile al khachapuri megruli, ma ricoperto di uno spesso strato di formaggio sulguni, cioè una specie di mozzarella di bufala solida. Spaziale, è il mio secondo preferito dopo l’imeruli.

Altre varietà al formaggio sono il khachapuri penovani, diffuso nelle panetterie di tutto il paese, ma che, essendo fatto con la pasta sfoglia intervallata da strati di burro, assomiglia più a un tiropita greco o a un (che)burek che non agli altri khachapuri.

Di solito ha una forma quadrata ed è ripiegato in più strati. C’è poi anche il khachapuri guruli, cioè della Guria, una piccola regione collinare della Georgia occidentale, che ha la forma di una mezzaluna e contiene uova sode all’interno. Decisamente più raro da trovare sia nei ristoranti sia nelle panetterie, mentre si trova con facilità ovviamente a Ozurgeti e in Guria. Buonissimo, ma vabbè, ormai l’avete capito.

Nella regione occupata dell’Abkhazia fanno invece l’achma, un khachapuri che assomiglia a una lasagna. Infine in Svaneti fanno un khachapuri con 4 diversi formaggi, mentre in Ossezia del Sud, un’altra regione occupata della Georgia, uno con ripieno di formaggio e patate, anche questo non facile da trovare nelle panetterie.

In Tusheti, splendida e remota regione montuosa della Georgia orientale, fanno il khachapuri tushuri, simile a un piccolo imeruli più sottile, riempito di un formaggio dal sapore intenso, che ricorda il nostro gorgonzola. Se non riuscite ad arrivare fino in Tusheti lungo l’infernale strada per il passo di Abano, si trova anche nelle panetterie di Zemo Alvani, in Kakheti, il paese di pianura dove molte famiglie tush passano l’inverno.

Il riempimento standard dei khachapuri è il formaggio imeruli, ma in alcuni ristoranti turistici si può trovare anche il khachapuri con il sulguni fuso oppure affumicato (molto salato, ricorda un po’ la caciotta affumicata). Secondo me quello con l’imeruli rimane però il più buono ed equilibrato.

Libro di riferimento per conoscere a fondo i khachapuri e imparare a cucinarli a casa: Kaukasis di Olia Hercules, un piccolo capolavoro nel mondo dei libri fotografici di cucina. Ricette impeccabili, scritte con il cuore, fotografie stupende, intrise di ostalgie. Un regalo perfetto (o un premio per voi che vi promettete di cucinare di più).

Altri ‘khachapuri’

Il termine khachapuri in questo caso è improprio perché queste varianti non sono ripiene di formaggio.

Tra i cibi da provare in Georgia c’è di sicuro il lobiani, che nella forma è identico al khachapuri imeruli ma è ripieno di una pasta di fagioli molto pepata: quando è appena sfornato è strepitoso (provare per credere, in Caucaso ci sanno fare con i fagioli!), mentre se mangiato freddo rende meno. In certi ristoranti va di moda anche proporre un lobiani nella forma di un khachapuri adjaruli, unito a dei peperoncini verdi non piccanti sott’aceto, come quello in foto.

Altra variante da provare è il kubdari, un focaccione ripieno di carne, spezie e cipolla tipico della regione remota dello Svaneti. Il kubdari è molto sostanzioso e gustoso: gli svan che abitano lo Svaneti vivono infatti ad altitudini di oltre 2000m. Il kubdari dal 2015 fa parte del patrimonio intangibile della Georgia secondo l’UNESCO. Bello pesante e grasso, secondo me da provare, ma per nulla asciutto o stopposo.

Il pkhlovana è uno dei miei preferiti, invece, ed è ripieno di un misto di erbe deliziose, oppure di spinaci. Meno popolare delle varianti col formaggio, ma decisamente più leggero e godibile, specie se il vostro colesterolo implora pietà.

Khinkali

Dopo un viaggio in Georgia, se ci tenete alle vostre relazioni e alle vostre amicizie, non provate a chiedere ai vostri compagni se preferiscono i khachapuri o i khinkali. Sono fantastici entrambi, ma non metterete mai d’accordo nessuno e non c’è argomentazione che tenga in questa diatriba. Ad esempio io sono dichiaramente per i khachapuri – quindi guai a chi prova a toccarmeli o a sostenere che i khinkali siano meglio!

I khinkali sono ravioloni georgiani ripieni di solito di un macinato misto di manzo e maiale, con o senza erbe, oppure nelle varianti con funghi, con patate o con formaggio. Sono originari delle montagne del Caucaso Maggiore centrale: i migliori li assaggerete dalla città di Mtskheta in poi, verso Pasanauri, Kazbegi e nelle regioni montane di Pshavi, Mtiuleti e Khevsureti. Anche questi da mettere in lista: numero uno pari merito col khachapuri tra le cose da mangiare in Georgia. Se devo essere onesta, quando i khinkali sono davvero buoni, non c’è versione vegetariana o vegana che tenga, quelli con la carne sono insuperabili. Dategli una spruzzata di pepe all’esterno per volare per davvero.

Chiaramente l’idea del raviolone non è originale georgiana: ne esistono, con forme diverse, lungo tutta la via della Seta, dall’estremo oriente in poi.

Quelli georgiani hanno però una caratteristica formidabile: sono ripieni anche di delizioso brodo bollente che si può apprezzare solo mangiandoli in una maniera particolare. Afferrando con le mani il “picciolo” (che i georgiani chiamano “stomaco”) e girando il khinkali al contrario, si dà un piccolo morso al bordo, si beve il brodo dal buchino e poi si continua a mangiarlo facendolo ruotare. Guai a chi li distruggerà con coltello e forchetta!

Nigviziani badrijani

Siete arrivati in Georgia: cosa si mangia? Già dagli antipasti c’è l’imbarazzo della scelta. Un classico, mio preferissimo, sono gli involtini di melanzane fritte ripiene di pasta di noci. La pasta si ottiene frullando le squisite noci georgiane con aglio, coriandolo e varie spezie georgiane. Il tocco di classe è dato dai chicchi di melograno in cima agli involtini.

Vi giuro che sarà una delle cose più buone che abbiate mai mangiato nella vostra vita. Ogni ristorante e ogni famiglia li cucina a modo suo, in mille forme e varianti diverse, tutte buonissime.

Pkhali

Sempre a base di noci sono anche gli pkhali, delle palline di verdure e noci frullate assieme con varie spezie ed erbe, aceto, cipolla ed aglio. I più comuni sono quelli con gli spinaci, ma si possono trovare anche con le bietole, con le carote, con le coste, il cavolo o con i fagioli bianchi. Tipici e leggendari, da provare. Immancabile il chicco di melograno in cima quando presentati come palline, altrimenti potreste ordinarli tutti insieme (pkhali assorti) in un gobi, ovvero un misto di antipasti che include anche formaggi, verdure sott’aceto (come i deliziosi fiori jonjoli) e mchadi (vedi sotto).

Ajapsandali

A volte portato come un piatto principale, a volte come antipasto, l’ajapsandali è il mio nuovo credo religioso. Simile alla nostra caponata, ma reso indimenticabile dal gusto intenso delle verdure georgiane, i litri di olio e le spezie. Non potrete più farne a meno.

Gebzhalia

Un altro antipasto indimenticabile che il Samegrelo ha donato al mondo sono i rotolini di formaggio, erbe e menta chiamati gebzhalia (nella versione tradizionale scomposta, con ricotta e menta), o più precisamente nadughi (quando la ricotta è arrotolata nel sulguni). Ogni ristorante propone la sua versione: potrete trovarli come veri e propri involtini, oppure più come una salsa di formaggio e menta da mangiare con il pane. Devo tornare in Samegrelo per provarne di ancora migliori, ma per ora i miei preferiti sono quelli di Shavi Lomi a Tbilisi.

Lobio

Lobio in Georgia e altrove nel Caucaso significa “fagiolo”. Il lobio è un piatto semplice eppure gustosissimo, che i georgiani mangiano a volte anche tutti i giorni. Si presenta in molte varianti: a volte sotto forma di una zuppa densa, a volte quasi come un’insalata con i fagioli interi e non frullati. Non sottovalutatelo e non pensate sia un piatto semplice o dal sapore già noto: rimarrete piacevolissimamente stupiti. Spesso si trovano due varianti, quella dell’Imereti e quella del Kakheti. Sono buone entrambe e cambia solo l’accompagnamento.

Kharcho

Il kharcho è una delle zuppe georgiane più famose. A base di manzo, riso, salsa tkemali (prugne selvatiche), spezie e coriandolo fresco. Piatto perfetto per l’inverno (e anche per darvi una calmata dopo l’overdose da khachapuri).

Chikhirtma

Se vi piacciono le zuppe, chikhirtma è una zuppa tradizionale georgiana molto particolare, perché non è a base vegetale. Ottenuta con un brodo di pollo denso, uova e limone, è un ricostituente perfetto se avete bevuto troppa chacha la sera prima.

Satsivi

Piatto per eccellenza del capodanno, la festa più importante georgiana, descrivere il satsivi è impossibile, specialmente dopo aver sentito le lodi, i gridolini e sospiri nostalgici dei georgiani che ripensano al leggendario satsivi delle loro madri. Il satsivi non è solo uno dei piatti più buoni della cucina georgiana, ma è anche il vero simbolo dell’atmosfera festiva e mangereccia del capodanno. È esattamente il piatto che dovete assaggiare assolutamente in Georgia.

È rarissimo da trovare nei ristoranti, specialmente fuori stagione, ed è ancora più raro trovarlo veramente buono, fatto con le procedure giuste e la carne giusta. Si tratta di tacchino cotto per molte ore e messo a bagno in una strabiliante salsa liquida a base noci. Un connubio perfetto dei sapori migliori della Georgia a volte riproposto nei ristoranti in versione vegetariana con il cavolfiore (spaziale, più facile da trovare), noto con il nome di bazhe, o con le melanzane. Assaggiatelo assolutamente se ne avrete la possibilità, anche se il miglior satsivi è quello di un’autentica festa georgiana di cui sarete ospiti!

Mchadi

Panini fritti di polenta, sono immancabili da mangiare assieme agli pkhali, come antipasto. Per molti georgiani gli mchadi hanno il sapore dell’infanzia. Dovete provarli!

La carne

Mangio carne saltuariamente anche se non ne sono una grande fan. I georgiani, ma ancora di più gli armeni, sono invece dei professionisti della carne. Assaggiate gli shashlyki o kababi, gli “spiedini/arrosticini” di carne alla brace, oppure i leggendari mtsvadi del Kakheti, spiedini di maiale, montone o agnello marinati nel vino o nel succo di melograno e cotti alla brace con un vero e proprio rituale unico.

Imperdibili sono anche gli stufati a base di carne, come l’ostri, o gli spiedini di maiale con patate e cipolle, come l’ojakuri. Tutti sapori di una complessità disarmante.

Olia Hercules è la regina della conversione di queste ricette alla vita quotidiana europea.

Salsa tkemali

Vi pentirete di aver passato la vostra vita a mangiare ketchup. Questa salsa ottenuta da prugne selvatiche a diversi stadi di maturazione (rosse, gialle o verdi) è un must per accompagnare carne e pollo (come gli spiedini mtsvadi, o lo spiedino di carne macinata kababi) o anche da mangiare da sola. Leggermente acidula, con un retrogusto leggermente dolce, semplicemente unica. Sfusa comprata al mercato è più buona che confezionata.

Churchkhela

I churchkhela (piano, con me: church-khela, come ‘chiesa’ in inglese pronunciata con la u e khela, pronunciato hela con h aspirata) sono un altro dei cavalli di battaglia della cucina georgiana. Se in Georgia e in Caucaso in generale i dolci non sono così diffusi, questa invenzione geniale vi stupirà. I churchkhela sono dei salsicciotti/candelotti fatti di una collana di noci freschissime “cucite” con un filo di cotone e rivestite di succo d’uva rappreso, bollito assieme a della farina. Zero zuccheri aggiunti, 100% naturale. Sentirete che delizia poter mangiare delle noci fresche conservate in una specie di “caramella” leggermente gommosa fatta di succo d’uva!

Si trovano dovunque in Georgia, specialmente nei mercati, ma non tutti sono ugualmente buoni. Per gusto personale li preferisco freschi e belli morbidi, con tanto succo intorno. Li vendono con tanto o poco succo, con noci oppure nocciole, e anche con succhi diversi dal saperavi (tipo di uva). Quelli al saperavi sono di solito i migliori: chiedete sempre di assaggiare!

In Armenia, simili ai churchkhela sono i sujuk, parola che significa più semplicemente salsiccia. La forma è leggermente diversa e in genere mi sono sembrati più morbidi, con una leggera aggiunta di cannella nel succo d’uva rappreso. Buonissimi.

I churchkhela sono un altro must tra le cose da mangiare in Georgia e la numero uno tra quelle da portare con voi in Italia!

Pelamushi

Uno dei pochi veri e propri “dolci” georgiani che mi è capitato di assaggiare, è essenzialmente la parte esterna dei churchkhela prima che venga essiccata, che ha la forma e la consistenza di un delizioso budino naturale a base d’uva. Si mangia in autunno e sotto capodanno, ovviamente. Particolare e molto buono!

Al mercato: adjika, sale dello svaneti, frutta secca e altre spezie

Non potrete tornare dalla Georgia senza aver fatto incetta di spezie, frutta essiccata (le mele essiccate georgiane! le prugne! l’uvetta! ah!), frutta secca (provate le noci fresche, sono da capogiro) e ovviamente l’enorme armamentario di spezie colorate in mostra nei mercati di tutte le città. Tra le spezie classiche e i mix georgiani (imperdibili l’universal e il mix di spezie per fare il kharcho) ci sono tre spezie uniche al mondo che meritano una menzione d’onore.

L’adjika è originaria della Georgia occidentale ed è una pasta (secca o umida) a base di peperoni rossi piccanti, aglio, erbe, noci e sale. Incredibilmente aromatica, quasi balsamica, il nome significa letteralmente “sale” o “sale rosso” nella variante estesa.

Il sale dello Svaneti è invece un sale aromatico ottenuto da un mix di spezie insolite che porta il nome della regione di montagna più bella e iconica della Georgia. In teoria è per la carne: in pratica genera dipendenza e inizierete a usarlo su tutto!

Khmeli suneli invece è un misto di erbe essiccate estremamente aromatico leggero e non salato, che vorrete mettere su praticamente ogni piatto.

Il vino georgiano

Il vino georgiano meriterebbe un articolo a sé stante: regione vinicola antichissima (proprio in Georgia sono state trovate le più antiche tracce di vinificazione, vecchie di 8,000 anni!) ed estremamente variegata, in Georgia c’è veramente un mondo intero di vini da assaggiare. L’UNESCO ha dichiarato patrimonio dell’umanità la vinificazione qvevri, fatta cioè in speciali anfore di argilla incassate nel terreno perché la fermentazione avvenga a temperatura costante. I vini georgiani spesso prendono il nome dal tipo di uva utilizzata o dalle valli in cui vengono prodotti e negli ultimi anni ha iniziato a produrre bottiglie rinomate in tutto il mondo e di altissima qualità.

Nei supermercati si trovano buone bottiglie a prezzi veramente contenuti, mentre nei mercati si vende vino sfuso in bottiglie di plastica, perfette da portare a casa, ma mi raccomando assaggiate sempre: potreste stare acquistando un buon vino novello casereccio o un’incommentabile porcheria per turisti. Al mercato si trovano facilmente il saperavi, rosso secco, e il kindzmarauli, leggermente dolce.

Buonissimi e a poco prezzo che ho assaggiato, rossi e bianchi: Pirosmani, Tsinandali, Alazani Valley, Saperavi, Kindzmarauli, Old Tbilisi. Per i vini seri, citofonate da un’altra parte.

Ascoltate la puntata #02.07 di Cemento, in cui parliamo del vino georgiano.

Il pane georgiano

Inverosimile che i georgiani non sapessero fare bene pure il pane. Unico in tutto, dal profumo avvolgente al metodo di vendita: nei forni tradizionali, delle piccole finestrelle a bordo strada, il puri viene ancora consegnato avvolto nei bellissimi caratteri stampati di un giornale. Il pane georgiano viene cotto nel forno t’oni (tipo tandoori, un igloo di argilla che raggiunge temperature molto elevate), appiccicandolo ai bordi. Ecco perché è molto allungato e ricurvo. Lo vendono in più forme e dimensioni a prezzi popolarissimi, anche se di recente c’è stato un bel rincaro. Il più diffuso è lo shoti, abbreviazione di shotis puri.

L’acqua georgiana

Se i doganieri di Malpensa avessero controllato il contenuto dei miei 21kg di zaino imbarcato pieno di delizie georgiane (in occasione del workshop del 2 febbraio) penso sarebbero scoppiati a ridere vedendo che dalla Georgia ho portato persino l’acqua. Eppure la Georgia ha un’antica tradizione di acque sorgive ricchissime di minerali (e anche piuttosto salate) e naturalmente frizzanti che i georgiani considerano quasi delle vere e proprie acque curative. La più famosa è la Borjomi, che sgorga nell’omonima città di montagna nel centro della Georgia, presa d’assalto d’inverno dai russi che vengono lì a sciare.

Frizzantissima, salata, ma alla fine molto buona: rimedio perfetto per il post-sbronza. L’1 gennaio di ogni anno la Borjomi in Georgia è quasi introvabile perché la gente fa le scorte… Provate anche la Nabeghlavi e la Likani, anche se la Borjomi secondo me è insuperabile.

Libri sulla cucina georgiana (e non solo) che consiglio con tutto il cuore

Probabilmente tra i più famosi libri sulla cucina georgiana c’è Supra: A feast of Georgian Cooking di Tiko Tuskadze, un piccolo gioiellino culinario e fotografico dedicato specificamente alle prelibatezze regionali della repubblica di Georgia. In alternativa, l’americana Carla Capalbo ha pubblicato un altro caposaldo dei ricettari georgiani, Tasting Georgia: A Food and Wine Journey in the Caucasus. Consigliatissimi entrambi.

Se invece oltre alla cucina georgiana volete allargare un po’ lo sguardo alle altre repubbliche della Transcaucasia, Olia Hercules è stata per me una rivelazione nel mondo della cucina esteuropea. Vive a Londra, è nata in Ucraina ma ha alle spalle una vera e propria famiglia pansovietica. Con delicatezza e umiltà divulga l’immensa varietà delle cucine esteuropee in libri fotografici che sono dei veri e propri capolavori e che vi garantisco che è un enorme piacere sfogliare, anche solo per riammalarsi di ostalgie anche vivendo in Italia.

Nel 2017 ha pubblicato Kaukasis, dedicato alla cucina caucasica, in particolare georgiana e azera. Si trovano sia i piatti tradizionali (e la loro versione adattabile nelle cucine occidentali) sia piatti più semplici e veloci da memorizzare per la cucina di tutti i giorni. Secondo me è un’idea bellissima per un regalo, anche se io me ne sono regalata ben 4 da sola 😀

Vi ho parlato degli altri bei libri di cucina che ho comprato in quest’altro post sui libri di cucina esteuropea.

Per oggi è tutto, grazie come sempre di essere così affettuosi con me!

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A presto,
Ele

Libri e prodotti consigliati in questo articolo

Kaukasis di Olia Hercules, : su Amazon e Mondadori Store

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Un workshop di cultura e cucina georgiana. A Milano, con Pain de Route e Marta’s Plants