Georgia: cosa si mangia e quali cibi provare perché sia amore

Mtskheta vista dal monastero di Jvari

Tornata dal mio mese a Tbilisi passato a girovagare per palazzi dalla bellezza decadente, sconfinate periferie sovietiche e panorami sempre più mozzafiato, il tutto sempre strafogandomi di khachapuri appena sfornato, khinkali party con amici georgiani e altre prelibatezze meno conosciute, ho pensato di mettere mano a questa guida essenziale ma assolutamente non completa sul cosa si mangia in Georgia.

Se avete partecipato a uno dei due workshop di cucina georgiana che ho tenuto insieme a Marta’s Plants nel 2018 e 2019 saprete quanto ricca, gustosa e variegata sia la cucina di questa piccola repubblica. Se presa seriamente può veramente competere con certe cucine regionali italiane. Ma soprattutto credo avrete capito quanto mi sta a cuore che si vada in profondità e non ci si limiti ad assaggiare khinkali e khachapuri.

Georgia: cosa si mangia

Ma quindi cosa mangiare in Georgia? Per i georgiani la cucina è una questione serissima attorno a cui ruota ogni festa, ogni celebrazione, la vita familiare e quella sociale. Il vino, il pane, gli abbinamenti tra sapori: tutto ha un senso, un significato ancestrale e sociale attualissimo al contempo che solo pochi popoli al mondo possono capire bene come noi. Ecco perché se partirete per un viaggio in Georgia vi conviene partire preparati il più possibile: rischiereste di perdervi la parte più gustosa e viva della cultura.

Sua maestà il Khachapuri

Georgia cosa si mangia cosa mangiare khachapuri

Il khachapuri non è solo un piatto inoffuscabile e leggendario della genialità, gioiosità e golosità della cucina georgiana, ma una vera e propria rivoluzione che accadrà all’interno delle vostre vite. È la glorificazione perfetta del concetto di comfort food, un qualcosa che non può non piacere e che non stufa mai grazie alle sue molte varianti. Il nome ci fa sorridere, ma in georgiano è trasparente: khach’o significa “cagliata” e p’uri significa “pane”. Pare addirittura che esistano ben 53 varianti di khachapuri in Georgia, paese dove ogni regione o villaggio ha le sue tradizioni culinarie. I più noti e reperibili a Tbilisi e nelle grandi città sono quelli che vi racconto in questo post. Iniziate a prendere appunti: il khachapuri è il primo piatto (sia in versione streetfood sia al ristorante) da mangiare in Georgia.

Micro nota linguista-nerd: userò i nomi georgiani dei khachapuri, ma può darsi che li abbiate sentiti anche nella loro versione russa. Khachapuri po-adjarskij, po-megrel’skij e così via. Tranquilli: stiamo parlando della stessa cosa.

Il tutto si presenta sostanzialmente come un pane focaccioso ripieno di un formaggio fresco, leggermente salato e molto saporito: l’imeruli. Esistono moltissime varietà di khachapuri e la migliore versione di ciascuna va assaggiata (ovviamente) nella regione di cui è originaria. Il più semplice e diffuso è il khachapuri imeruli, disco tondo, ripieno di formaggio imeruli (una specie di feta freschissimo di latte vaccino) e con un buchino al centro. Appena sfornato è semplicemente divino, viene venduto in tutte le panetterie del paese ma quello più autentico si assaggia a Kutaisi e dintorni (secondo alcuni, quelli di Zestaponi e Shorapani sono i migliori). Nella regione del Samegrelo, famosa per essere quella con la tradizione culinaria più autentica e gustosa, il khachapuri viene fatto invece con il formaggio esterno e fuso sopra il disco di pane. Assomiglia più a una pizza al formaggio: si chiama khachapuri megruli. Il khachapuri più grasso, amato e soprattutto instagrammabile è quello acharuli (o adjaruli): ha una caratteristica forma a barchetta, un uovo e un pezzetto di burro al centro e si mangia staccando le due estremità e mescolando l’uovo insieme al ripieno al formaggio. Certi ristoranti da veri locals propongono anche una versione più “leggera” in cui la mollica dei bordi viene rimossa: la migliore, secondo me! Altre varietà al formaggio sono il khachapuri penovani, diffuso nelle panetterie di tutto il paese, ma che, essendo fatto con la pasta sfoglia, assomiglia più a un tiropita greco o a un (che)burek che non agli altri khachapuri. Di solito ha una forma quadrata ed è ripiegato in più strati. C’è poi anche il khachapuri della Guria, la regione tra l’Imereti e l’Adjaria, che ha la forma di una mezzaluna, è tipico natalizio e contiene uova sode all’intero. Decisamente più raro da trovare sia nei ristoranti sia nelle panetterie. In Abkhazia fanno invece l’Achma, un khachapuri che assomiglia a una lasagna. Infine in Svaneti fanno un khachapuri con 4 diversi formaggi, mentre in Ossezia uno con ripieno di formaggio e patate, anche questo non facile da trovare nelle panetterie.

Il riempimento standard dei khachapuri è il formaggio imeruli, ma nei ristoranti si può trovare anche il khachapuri con il sulguni fuso (che assomiglia a una specie di mozzarella di bufala più solida) oppure affumicato (molto salato, ricorda un po’ la caciotta affumicata). Secondo me quello con l’imeruli rimane però il più buono ed equilibrato.

Libro di riferimento per conoscere a fondo i khachapuri e imparare a cucinarli a casa: Kaukasis di Olia Hercules, un piccolo capolavoro nel mondo dei libri fotografici di cucina. Ricette impeccabili, scritte con il cuore, fotografie stupende, intrise di ostalgie. Un regalo perfetto (o un premio per voi che vi promettete di cucinare di più).

Altri ‘khachapuri’

Georgia cosa si mangia

Il termine khachapuri in questo caso è improprio perché queste varianti non sono ripiene di formaggio. La più diffusa e facile da provare è di certo il lobiani, che nella forma è identico al khachapuri imeruli ma è ripieno di una pasta di fagioli molto pepata: quando è appena sfornato è strepitoso (provare per credere, in Caucaso ci sanno fare con i fagioli!), mentre se mangiato freddo rende meno. In certi ristoranti va di moda anche proporre un lobiani nella forma di un khachapuri adjaruli, unito a dei peperoncini verdi non piccanti sott’aceto, come quello in foto. Altra variante da provare è il kubdari, un ‘khachapuri’ ripieno di carne, spezie e cipolla tipico della regione remota dello Svaneti. Il kubdari è molto sostanzioso e gustoso: gli svan che abitano lo Svaneti vivono infatti ad altitudini di oltre 2000m. Il kubdari dal 2015 fa parte del patrimonio intangibile della Georgia secondo l’UNESCO. Bello pesante e grasso, secondo me da provare, ma per nulla asciutto o stopposo.

Khinkali

Khinkali, foto di Casal Partiu (CC)

Dopo un viaggio in Georgia, se ci tenete alle vostre relazioni e alle vostre amicizie, non provate a chiedere ai vostri compagni se preferiscono i khachapuri o i khinkali. Sono fantastici entrambi, ma non metterete mai d’accordo nessuno e non c’è argomentazione che tenga in questa diatriba. Ad esempio io sono dichiaramente per i khachapuri – quindi guai a chi prova a toccarmeli o a sostenere che i khinkali siano meglio: painderoutiano avvisato…

I khinkali, i ravioloni georgiani ripieni di solito di un macinato misto di manzo e maiale (la varietà “kalakuri”) oppure nelle varianti con funghi, con patate o con formaggio. Sono originari delle montagne del Caucaso Maggiore centrale: i migliori li assaggerete dalla città di Mtskheta in poi, verso Pasanauri, Kazbegi e nelle regioni montane di Pshavi, Mtiuleti e Khevsureti. Anche questi da mettere in lista: numero uno pari merito col khachapuri tra le cose da mangiare in Georgia.

Chiaramente l’idea del raviolone non è originale georgiana: ne esistono, con forme diverse, anche in Russia – i pel’meni, caratteristici della Siberia -, in Asia Centrale – i manti -, in Cina (varie regioni) e ovviamente i nostri ravioli, tortellini e non solo.

Quelli georgiani hanno però una caratteristica formidabile: sono ripieni anche di delizioso brodo bollente che si può apprezzare solo mangiandoli in una maniera particolare. Afferrando con le mani il “picciolo” e girando il khinkali al contrario, si dà un piccolo morso al bordo, si beve il brodo e poi si continua a mangiarlo facendolo ruotare. Guai a chi li distruggerà con coltello e forchetta!

Nigviziani Badrijani

Nigviziani badrijani, phkhali e adjika. Foto di Salvagekat (CC)

Siete arrivati in Georgia: cosa si mangia? Già dagli antipasti c’è l’imbarazzo della scelta. Un classico, mio preferissimo, sono gli involtini di melanzane fritte ripiene di pasta di noci. La pasta si ottiene frullando le squisite noci georgiane con aglio, coriandolo e varie spezie georgiane. Il tocco di classe è dato dai chicchi di melograno in cima agli involtini. Vi giuro che sarà una delle cose più buone che abbiate mai mangiato nella vostra vita.

Pkhali

Sempre a base di noci sono anche gli pkhali, delle palline di verdure e noci frullate assieme con varie spezie ed erbe, aceto, cipolla ed aglio. I più comuni sono quelli con gli spinaci, ma si possono trovare anche con le bietole o con i fagioli bianchi. Tipici e molto buoni, da provare. Immancabile il chicco di melograno in cima.

Kharcho

Il kharcho è una delle zuppe georgiane più famose. A base di manzo, riso, salsa tkemali (prugne selvatiche), spezie e coriandolo fresco. Piatto perfetto per l’inverno (e per darvi una calmata dopo l’overdose da khachapuri).

Lobio

Lobio in Georgia e altrove nel Caucaso significa “fagiolo”. Il lobio è un piatto semplice eppure gustosissimo, che i georgiani mangiano a volte anche tutti i giorni. Si presenta in molte varianti: a volte sotto forma di una zuppa densa, a volte quasi come un’insalata con i fagioli interi e non frullati. Non sottovalutatelo e non pensate sia un piatto semplice o dal sapore già noto: rimarrete piacevolissimamente stupiti.

Satsivi

Georgia cosa si mangia

Piatto per eccellenza del capodanno, la festa più importante georgiana, descrivere il satsivi è impossibile, specialmente dopo aver sentito le lodi, i gridolini e sospiri nostalgici dei georgiani che ripensano al leggendario satsivi delle loro madri. Il satsivi non è solo uno dei piatti più buoni della cucina georgiana, ma è anche il vero simbolo dell’atmosfera festiva e mangereccia del capodanno. È esattamente il piatto che dovete assaggiare assolutamente in Georgia. È rarissimo da trovare nei ristoranti, specialmente fuori stagione, ed è ancora più raro trovarlo veramente buono, fatto con le procedure giuste. Si tratta di tacchino cotto per molte ore e messo a bagno in una strabiliante salsa liquida a base noci. Un connubio perfetto dei sapori migliori della Georgia a volte riproposto nei ristoranti in versione vegetariana con il cavolfiore (spaziale, più facile da trovare) o con le melanzane. Assaggiatelo assolutamente se ne avrete la possibilità, anche se il miglior satsivi è quello di un’autentica festa georgiana di cui sarete ospiti!

Churchkhela

Georgia cosa si mangia

I churchkhela (piano, con me: church-khela, come ‘chiesa’ in inglese pronunciata con la u e khela, pronunciato hela con h aspirata) sono un altro dei cavalli di battaglia della cucina georgiana. Se in Georgia e in Caucaso in generale i dolci non sono così diffusi, questa invenzione geniale vi stupirà. I churchkhela sono dei salsicciotti/candelotti fatti di una collana di noci
freschissime “cucite” con un filo di cotone e rivestite di succo d’uva rappreso, bollito assieme a della farina. Zero zuccheri aggiunti, 100% naturale.
Sentirete che delizia poter mangiare delle noci fresche conservate in una specie di “caramella” leggermente gommosa fatta di succo d’uva!

Si trovano dovunque in Georgia, specialmente nei mercati, ma non tutti sono ugualmente buoni. Per gusto personale li preferisco freschi e belli morbidi, con tanto succo intorno. Li vendono con tanto o poco succo, con noci oppure nocciole, e anche con succhi diversi dal saperavi (tipo di uva). Quelli al saperavi sono di solito i migliori: chiedete sempre di assaggiare! I churchkhela sono un altro must tra le cose da mangiare in Georgia e la numero uno tra quelle da portare con voi in Italia!

Salsa tkemali

Vi pentirete di aver passato la vostra vita a mangiare ketchup. Questa salsa ottenuta da prugne selvatiche a diversi stadi di maturazione (rosse, gialle o verdi) è un must per accompagnare carne e pollo o anche da mangiare da sola. Leggermente acidula, con un retrogusto leggermente dolce, semplicemente unica. Sfusa comprata al mercato è più buona che confezionata.

Al mercato: adjika, Sale dello Svaneti, frutta secca e altre spezie

Mercato centrale di Tbilisi, spezie e legumi

Non potrete tornare dalla Georgia senza aver fatto incetta di spezie, frutta essiccata (le mele essiccate georgiane! le prugne! l’uvetta! ah!), frutta secca (provate le noci fresche, sono da capogiro) e ovviamente l’enorme armamentario di spezie colorate in mostra nei mercati di tutte le città. Tra le spezie classiche e i mix georgiani (imperdibili l’universal e il mix di spezie per fare il kharcho) ci sono due spezie uniche al mondo che meritano una menzione d’onore.

L’adjika è originaria della regione secessionista dell’Abkhazia ed è una pasta (secca o umida) a base di peperoni rossi piccanti, aglio, erbe, noci e sale. Incredibilmente aromatica, quasi balsamica, il nome significa letteralmente “sale” o “sale rosso” nella variante estesa.

Il sale dello Svaneti è invece un sale aromatico ottenuto da un mix di spezie insolite che porta il nome della regione di montagna più bella e iconica della Georgia. In teoria è per la carne: in pratica genera dipendenza e inizierete a usarlo su tutto!

La carne

Mangio carne saltuariamente anche se non ne sono una grande fan. I georgiani, ma ancora più gli armeni, sono invece dei professionisti della carne. Assaggiate gli shashlyki, gli “spiedini/arrosticini” di carne alla brace, oppure i leggendari mtsvadi del Kakheti, spiedini di maiale, montone o agnello marinati nel vino o nel succo di melograno e cotti alla brace con un vero e proprio rituale unico. Olia Hercules è la regina della conversione di queste ricette alla vita quotidiana europea.

Il vino georgiano

Vino qvevri. Foto di Ilya Khuroshvili (CC)

Il vino georgiano meriterebbe un articolo a sé stante: regione vinicola antichissima (proprio in Georgia sono state trovate le più antiche tracce di vinificazione, vecchie di 8,000 anni!) ed estremamente variegata, in Georgia c’è veramente un mondo intero di vini da assaggiare. L’UNESCO ha dichiarato patrimonio dell’umanità la vinificazione qvevri, fatta cioè in speciali anfore di argilla incassate nel terreno perché la fermentazione avvenga a temperatura costante. I vini georgiani spesso prendono il nome dal tipo di uva utilizzata o dalle valli in cui vengono prodotti. Nei supermercati si trovano ottime bottiglie a prezzi veramente contenuti, mentre nei mercati si vende vino sfuso in bottiglie di plastica, perfette da portare a casa, ma mi raccomando assaggiate sempre: potreste stare acquistando un buonissimo vino novello casereccio o un’incommentabile porcheria per turisti. Al mercato si trovano facilmente il saperavi, rosso secco, e il kindzmarauli, leggermente dolce.

Buonissimi che ho assaggiato, rossi e bianchi: Pirosmani, Tsinandali, Alazani Valley, Saperavi, Kindzmarauli, Old Tbilisi.

Il pane georgiano

Pane venduto nel giornale in centro a Tbilisi

Inverosimile che i georgiani non sapessero fare bene pure il pane. Unico in tutto, dal profumo avvolgente al metodo di vendita: nei forni tradizionali, delle piccole finestrelle a bordo strada, viene ancora consegnato avvolto nei bellissimi caratteri stampati di un giornale. Il pane georgiano viene cotto nel forno t’oni (tipo tandoori, un igloo di argilla che raggiunge temperature molto elevate), appiccicandolo ai bordi. Ecco perché è molto allungato e ricurvo. Lo vendono in più forme e dimensioni a prezzi popolarissimi che partono da circa 50 tetri a filone (0,15€).

L’acqua georgiana

Ghiaccioli purissimi di Kazbegi

Se i doganieri di Malpensa avessero controllato il contenuto dei miei 21kg di zaino imbarcato pieno di delizie georgiane (in occasione del workshop del 2 febbraio) penso sarebbero scoppiati a ridere vedendo che dalla Georgia ho portato persino l’acqua. Eppure la Georgia ha un’antica tradizione di acque sorgive ricchissime di minerali (e anche piuttosto salate) e naturalmente frizzanti che i georgiani considerano quasi delle vere e proprie acque curative. La più famosa è la Borjomi, che sgorga nell’omonima città di montagna nel centro della Georgia, presa d’assalto d’inverno dai russi che vengono lì a sciare. Frizzantissima, salata, ma alla fine molto buona: rimedio perfetto per il post-sbronza. L’1 gennaio di ogni anno la Borjomi in Georgia è quasi introvabile perché la gente fa le scorte… Provate anche la Nabeghlavi e la Likani, anche se la Borjomi secondo me è insuperabile.

Libri sulla cucina georgiana che consiglio con tutto il cuore

libri di cucina dell'Est
Da Kaukasis, di Olia Hercules

Olia Hercules è stata per me una rivelazione nel mondo della cucina esteuropea. Vive a Londra, è nata in Ucraina ma ha alle spalle una vera e propria famiglia pansovietica. Con indiscusso talento e una grande umiltà divulga l’immensa varietà delle cucine esteuropee in libri fotografici che sono dei veri e propri capolavori e che vi garantisco che è un enorme piacere sfogliare, anche solo per riammalarsi di ostalgie anche vivendo in Italia.

Nel 2017 ha pubblicato Kaukasis, dedicato alla cucina caucasica, in particolare georgiana e azera. Si trovano sia i piatti tradizionali (e la loro versione adattabile nelle cucine occidentali) sia piatti più semplici e veloci da memorizzare per la cucina di tutti i giorni. Secondo me è un’idea bellissima per un regalo, anche se io me ne sono regalata ben 4 da sola 😀

Vi ho parlato degli altri bei libri di cucina che ho comprato in quest’altro post sui libri di cucina esteuropea.

Per oggi è tutto, grazie come sempre di essere così affettuosi con me!
A presto – ci si vede su Instagram e Facebook.

Ele

5 Commenti

  1. Ho finito di mangiare poco fa ma ho di nuovo fame! Ho assaggiato una volta sola la cucina Georgiana ma ero a Mosca: mi è piaciuto quello che ho mangiato ma non avendo un metro di paragone con l’originale non saprei dire quanto fosse autentica. Di turisti nemmeno l’ombra, il menu era solo in russo e il cameriere parlava solo quattro parole di inglese ma ci ha consigliati benissimo. Il Khachapuri l’ho provato con il formaggio: buonissimo 🙂

    1. Eh guarda, su due piedi non saprei dirti se hai mangiato bene o no, anche se a Mosca centro è raro trovare schifezze nei ristoranti georgiani. Devi sapere dove andare e non tutti sono gestiti da georgiani (molti sono armeni o altri caucasici), per esempio la catena georgiana “Vai Me” che c’è a Mosca secondo me non è malissimo ma è di qualità abbastanza bassa. Ma se mi dici che era buono probabilmente lo era 🙂

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